Àtiles al pil – pil

Hi ha pocs peixos que tinguin tantes receptes al seu haver com el bacallà. Allà on hi mirem, ja sigui de costa o d'interior, allà trobarem receptes d'allò més variat com ara el bacallà al pil-pil, bacallà amb cigrons, amb arròs, en esqueixada, a la cassola, a la biscaïna... que porten aquest ingredient com a element principal. El bacallà, habitualment conservat en salaó, ha estat durant molts segles un plat típic de les taules més humils, al qual se li va arribar a anomenar "el peix dels pobres". Però, què és el que ha passat perquè aquest aliment, molt assequible en altres èpoques, s'hagi convertit d'un temps ençà en un autèntic luxe per a la taula, amb uns preus que arriben a competir amb els de les glamuroses ostres ? La cobdiciosa estupidesa de l'home torna a estar pel mig. Quina casualitat !

El bacallà (Gadus morhua) és un peix depredador que habita els fons entre 100 i 300 m de les fredes aigües del Golf de Biscaia, el Mar del Nord i Terranova, podent arribar als dos metres i gairebé els 100 quilos de pes, encara que en l'actualitat et pots trobar un cant en les dents si arriben als 4 quilos i els 60 cm de llarg. La seva carn és especialment interessant per la seva quantitat de proteïnes i greixos Omega-3 (ingredient principal de l'Oli de Fetge de Bacallà), la qual cosa el fa un aliment especialment nutritiu, pescat intensament des de l'Edat Mitjana pels pobles costaners d'Europa. El descobriment d'Amèrica i dels grandiosos caladors de Terranova van donar l'impuls a la seva pesca comercial, ja que s'explica que hi havia tal quantitat de bacallans que es podien pescar simplement llançant una cistella a l'aigua. Els bancs d'aquests preuats peixos eren, a la pràctica, inesgotables i els conflictes pels interessos comercials dels països implicats, igualment inacabables.

La pesca era molt lucrativa i si bé les captures eren molt altes, el fet d'efectuar-se amb tècniques tradicionals i no excessivament nocives per al medi ambient permetia que les extraccions es regeneraren ràpidament, gràcies en part també a l'elevada taxa de fertilitat de l'espècie. No obstant això, els primers senyals d'esgotament es van donar a finals del segle XIX, amb una baixada de les captures que va fer inquietar els polítics canadencs. A principis del segle XX, amb el desenvolupament de les arts d'arrossegament i els avenços en la introducció del dièsel als vaixells de pesca, les captures van seguir en augment gràcies també a l'alta demanda d'una població mundial igualment en augment.

Malgrat que les captures arribaven a les 300.000 tones anuals, la situació no va patir massa canvis fins a finals dels anys 50 del segle XX, quan la introducció dels grans vaixells-factories, equipats amb sonar i equips de refrigeració industrial, va destrossar el mercat igual que les seves xarxes d'arrossegament destrossaven els fons marins. Les captures es van disparar i van arribar el 1968 a les 800.000 tones. Mai no s'havia arribat a tal producció i mai més es tornaria a aconseguir, ja que les captures van caure en picat: s'havia superat la taxa de regeneració i la població de bacallà entrà en col·lapse.

Fins a tal punt van caure les captures que el 1977, els països van instaurar l'exclusió de les 200 milles al voltant dels seus països per protegir els seus caladors i permetre la regeneració de l'espècie, però el que es va aconseguir va ser augmentar la pressió dels caladors, ja que van augmentar les flotes pròpies que hi pescaven. El desastre va ser total, ja que les tècniques d'arrossegament acabaven amb els bacallans i, el que va ser pitjor, amb les espècies que eren els aliments dels bacallans, els quals rebutjaven quan arribaven a bord dels pesquers. Els exemplars que sobrevivien no tenien aliment, documentant-se casos de canibalisme entre els bacallans per causa de la falta d'aliment a la zona. El 1992, malgrat els interessos de les pesqueres es va produir una moratòria total que va deixar a més de 40000 persones de la costa de Terranova a l'atur. El daltabaix econòmic i social de les zones bacallaneres, no cal dir que va ser espectacular.

Quinze anys després, el 2007, el bacallà es va poder tornar a pescar als seus caladors tradicionals, però es van pescar només 2700 tones. La destrucció de tot l'hàbitat marí implicat al seu cicle biològic, va produir l'enfonsament total de les poblacions de bacallà, esgotant-les fins al punt de no retorn i inutilitzant la seva pesca comercial durant dècades, per no dir segles: les seves poblacions actuals no arriben a l'actualitat a ser l'1 % del que van ser al 1977 i fins i tot ha estat catalogada com a espècie amenaçada d'extinció.

Un exemple més de que, on l'home posa el punt de mira, com un Àtila qualsevol, allà no hi torna a créixer res. Quan pararà aquesta espiral de destrucció? Esperem que aviat, perquè nosaltres estem enmig d'aquest corrent sense fre i més aviat que tard, acabarà per afectar-nos.

-Ireneu Castillo-