L'olla de vapor, la física del menjar ràpid i bé

En el món actual, les presses estan a l'ordre del dia en tota activitat humana i mai tenim suficient temps per fer el que volem (o hem) de fer. Aquest ritme endimoniat, que ens fa viure la vida com si fos un viatge organitzat en què visites dos-cents llocs en quatre dies però no assaboreixes ni un de sol, arriba a tots els racons de la vida quotidiana. Un dels primers és la cuina, a la qual, a causa de la nostra manca permanent de temps, mai li dediquem el que deuríem, tenint en compte que el temps que es triga a coure els aliments és el mateix tinguis pressa o no. No obstant això, no tot es redueix a acostumar-se a menjar el bistec "al punt de mugit", sinó que la tècnica ha desenvolupat sistemes que, aprofitant els avenços en la física, redueixen els temps de cocció. I un d'aquests aparells que no han de faltar a la cuina d'un "fitipaldi" de la vida és l'olla a pressió. Però... sap com funciona?

A qui més i a qui menys li agrada el menjar bé. Assaborir un bon estofat, un bon brou o una bona escudella, és un plaer per a les papil·les gustatives, però aquestes receptes, per poder-les fer bé, a part de bons ingredients, necessiten una mica del que estem molt escassos: temps de cocció. I aquest temps de cocció és el que és degut, bàsicament, a la propietat que té l'aigua que, quan arriba al punt d'ebullició (100ºC), aquesta temperatura no augmenta per molta calor que li posis. L'olla quedarà seca en un tres i no res, però la temperatura no hi haurà pujat gens ni mica, de manera que els aliments s'eternitzen en la seva cocció. No obstant això, l'aigua és capaç de variar el seu punt d'ebullició en funció de la pressió atmosfèrica a la qual està sotmesa, i aquí és on entra en joc l'olla exprés.

Si bé és cert que l'aigua bull a 100ºC, això és així a nivell del mar. Això vol dir que si, per exemple, pugem a una muntanya, la pressió atmosfèrica variarà, fent que variï el punt d'ebullició de l'aigua. Per exemple, a uns 3.000 m d'altitud l'aigua bullirà a una temperatura de només 90ºC, de manera que et pots posar a dormir si es pretén fer un cuit a segons quines altures. En el cas de les olles a vapor, ocorre el procés exactament contrari.

Quan escalfem l'aigua fins al punt d'ebullició, el que estem fent és donar energia perquè les molècules d'aigua tinguin prou força per trencar la superfície i passin de líquid a gas, escapant en forma de vapor d'aigua -raó per la qual, després d'un temps bullint, ens quedem sense aigua. No obstant això, si fem el mateix en una olla a pressió, el vapor d'aigua escapat del líquid no pot sortir i queda reclòs dins.

Aquest vapor, en no poder sortir, fa que la pressió atmosfèrica dins de l'olla augmenti i, per tant, sigui cada vegada més difícil per a les molècules d'aigua poder trencar la superfície. En aquesta situació, la calor que afegim des del foc fa que l'aigua augmenti la seva temperatura molt per sobre de la temperatura d'ebullició normal, efecte que és utilitzat perquè els aliments es coguin abans que en les olles normals, les quals simplement treballen amb la pressió atmosfèrica.

Referent a la pressió que es genera, les olles a vapor domèstiques actuals, si bé no estan estandarditzades, normalment treballen amb una pressió d'1 atmosfera (1.034 hPa o 15 psi), amb la qual s'assoleixen temperatures d'uns 120 ºC. Temperatura i pressió que fa que tinguin tot un seguit de mesures de seguretat com ara vàlvules i tancaments que eviten els accidents provinents d'una despressurització massa ràpida (en no estar l'aigua en ebullició en el seu interior, bulliria tota de cop i provocaria greus cremades) o bé de l'obstrucció de les aixetes d'escapament pel propi menjar (explosió). Amb tot, les olles a pressió no són un invent modern.

El 1679 el físic francès Denis Papin, ja va fer un prototip al qual va anomenar "digestor a vapor" en què s'aprofitava l'augment de la temperatura d'ebullició de l'aigua per pressió per cuinar aliments. No obstant això, el seu descobriment no va tenir molta repercussió, i no va ser fins a mitjan segle XIX en què es van començar a construir nous models, encara que tots ells massa grans com per ser usats a les cases.

El 1919, l'espanyol José Álix patentà una olla a vapor a la qual va anomenar "Olla express", amb la novetat de ser la primera que era portàtil i que, per tant, era utilitzable en un entorn domèstic. A partir d'aquí infinitat de patents es van prodigar per Europa i els Estats Units, fins arribar a la immensa varietat de marques tipus i mides que existeixen avui dia i que aprofiten la pressió de vapor per cuinar en el menor temps possible.

En conclusió, en una època en què no tenim temps ni per morir-nos, la tècnica i la física ens proporcionen una eina en forma d'olla a vapor perquè puguem alimentar-nos d'una forma ràpida i sana.

Ara només falta que la gent aprengui cuinar.

-Ireneu Castillo-